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303 ROUTE DU PORT Lac d'Annecy - 74290 Talloires Tel: +33 (0)4 50 60 72 01 - Fax: +33 (0)4 50 60 73 05 eMail: reception@perebise.com |
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Pour 4 personnes
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1. Éplucher, laver et couper les carottes en tronçons. Laver et couper le céleri en tronçons. Éplucher et couper finement l'oignon et les échalotes. Éplucher, puis écraser les gousses l'ail. Retirer le boyau intestinal des écrevisses. Pour cela, tirer sur l'écaille centrale de la queue en effectuant un quart de tour pour extraire ce boyau qui peut donner un mauvais goût à l'écrevisse. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile et y faire sauter aussitôt les écrevisses, sur feu vif, jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges. Ajouter alors les carottes, le céleri, l'oignon, les échalotes, les gousses d'ail, le thym et le laurier. Cuire le tout pendant 2 minutes, en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois. Incorporer le cognac, le vin blanc et les grains de poivre grossièrement concassés. Rajouter de l'eau à hauteur des écrevisses. A la reprise de l'ébullition, laisser cuire encore pendant 1 minute. |
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2. Retirer les écrevisses de la sauteuse et les laisser refroidir pendant 10 minutes environ. Les décortiquer soigneusement et réserver la chair des queues. Remettre les têtes, les pinces et les carcasses dans la sauteuse et cuire sur feu moyen jusqu'à obtention d'un quart du jus de cuisson. |
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