Lever les suprêmes et les cuisses de pigeons
Réserver les cœurs et les foies.

Préparer la marinade :
Faire bouillir ½ L de fond blanc avec 1 cuillère à soupe de miel, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 50 gr de gingembre frais, 2 tiges de citronnelle, 5 capsules de cardamome.
La faire refroidir et mettre à mariner les suprêmes de pigeons une nuit.

Gaufre de maïs :
Dans un saladier, mélanger 150 gr de farine avec 5 gr de levure chimique et une pincée de sel.
Ajouter 1 œuf entier. Verser petit à petit ¼ L de lait, en remuant bien pour obtenir un mélange homogène.
Finir l’appareil en ajoutant 50 gr de beurre fondu, 10 gr de jus de gingembre, 40 gr de polenta moyenne et 60 gr de maïs en grains.
Laisser reposer 1 heure.

Pendant ce temps, confectionner un bon jus de pigeon. L’ajouter dans un blinder avec les foies et les cœurs. Mixer et passer au chinois. Ajouter du jus de gingembre, du sel, du poivre.
Remettre à bouillir et mixer de nouveau.

Détailler en bâtonnets les carottes, courgettes et couper en 4 les mini maïs.
Les faire sauter à l’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau, laisser cuire.
Finir avec 2 cuillères à soupe de sauce soja et une noix de beurre.

Cuire les gaufres dans un gaufrier et les détailler en 4.
Poêler les pigeons, au beurre, et les laisser reposer 5 min après la cuisson.

Dresser les légumes au centre de l’assiette.
Déposer 2 gaufres, avec les 2 suprêmes et les 2 cuisses de chaque coté.
Ajouter la sauce pour la finition.